Halibut w emulsji winnej z ziołami, na glazurowanej młodej marchewce

Składniki:

• 500 g fileta z halibuta
• 200 ml białego wytrawnego wina
• 40 g masła
• 2 ząbki czosnku
• 2 szt. cebuli dymki
• 1 pęczek świeżego tymianku
• 3 gałązki koperku
• 4 gwiazdki anyżu
• 8 młodych marchewek
• 300 g szpinaku
• 1 cytryna
• 10 g pieprzu zielonego w zalewie
• 100 ml oliwy

Zielone pesto:

• 100 g ogórka konserwowego
• 50 g kaparów
• 2 łyżki posiekanej kolendry
• pół łyżeczki musztardy
• 20 g miodu
• 50 ml oliwy z oliwek

Sposób wykonania:

Halibuta marynujemy w oliwie z posiekanym koperkiem. Przygotowujemy aromatyczny wywar do gotowania z wina, masła, dymki, czosnku, anyżu i kilku gałązek tymianku. Gdy wywar zacznie się gotować, układamy w nim halibuta i gotujemy powoli ok. 8 min. Składniki pesto dokładnie miksujemy i odstawiamy na 10 min, by się przegryzły. Marchewki obieramy, kroimy na pół wzdłuż i gotujemy na parze ok. 10 min, po czym wyjmujemy i hartujemy w zimnej wodzie. Przesmażamy miód na patelni i dodajemy marchewkę. Doprawiamy sokiem cytryny i startą z niej skórką. Na końcu dodajemy szpinak i drobno pokrojony zielony pieprz. Układamy halibuta na marchewce i polewamy zielonym pesto.