Medaliony wołowe z pesto z pieczonych buraków i sera koziego

Składniki (na 4 porcje)

• 640 g polędwicy wołowej 
• 150 g upieczonych buraków (patrz przepis na Carpaccio z oscypkiem)
• 1 ząbek czosnku
• 1 limonka
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 mała papryczka chili
• 2 łyżki słonecznika
• 2 łyżki startego parmezanu
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 200 g dojrzewającego sera koziego mini roladki 
• 2 łyżki oliwy

Sposób wykonania:

Polędwicę zawijamy bardzo ścisło w folię plastikową, po czym wstawiamy do lodówki na 30 min. Kroimy w plastry szerokości ok. 2 cm (2 plastry na porcję). Odwijamy delikatnie z folii i smażymy na patelni bez tłuszczu. Buraki kroimy w drobną kostkę i dodajemy do nich starty ser, natkę pietruszki, sos sojowy, 1 łyżkę oliwy i posiekaną papryczkę chili. Na koniec dodajemy posiekane ziarna słonecznika. Dokładnie mieszamy. Ser smażymy na patelni, układając na niej kawałek pergaminu (patelnia musi być dobrze nagrzana). Na medalionach wołowych układamy pesto buraczane i ciepły ser.